En el desayuno, al mediodía o en la merienda. Cualquier momento es bueno para un café. No en vano, el consumo anual en España es de 4,5 kg per cápita (según datos del ICO). Por ello, es importante garantizar la calidad del producto que se consume ya que los granos de café pueden contener más de mil compuestos diferentes. En la mayoría de los casos, los más importantes son los de sabor (ácidos clorogénicos, polifenoles, terpenos, etc) y la cafeína. Otros compuestos, como el metil-cafestol y la omostachidrina, son importantes para garantizar la autenticidad y adulteración del café.

El café está entre los diez productos con mayor riesgo de fraude alimentario. Para evaluar qué hay realmente en una taza de café, SPEX CertiPrep, fabricante de materiales de referencia certificados, elaboró un estudio para determinar el contenido de cafeína, la autenticidad de las especies de café, la adulteración y seguridad mediante LC/MS y a partir de varias muestras de café normal y descafeinado, de locales de comida rápida, proveedores de café, tiendas gourmet, almacenes, hechos en casa y en la oficina y de máquinas expendedoras de café.

Para su estudio, utilizó, además de otros reactivos, el estándar de referencia certificado de SPEX CertiPrep S-705 Caffeine (ISO/IEC Guide 34 Certified, NIST-Traceable).

El perfil químico de algunas muestras mostró una mala representación de las especies de café, así como la presencia de niveles de cafeína más altos de lo esperado. También estaban presentes químicos que indicaban signos de sabor a café degradado o posible adulteración. Puedes consultar los detalles del análisis aquí.

Los resultados del estudio elaborado por SPEX CertiPrep mostraron que la taza de café promedio (de unos 236 ml aprox.) contiene entre 95 y 150 miligramos de cafeína. La mitad de los cafés analizados tenían más de 150 mg de cafeína con la concentración promedio por taza de 142 mg. Al examinar los tamaños de café de los proveedores más comunes, la mayoría tienen tamaños más grandes que el indicado, incluidos los pequeños. El tamaño promedio de las tazas de café para el hogar oscila entre 177 y 295 ml. Si el bebedor promedio de café consume 3 cafés "medianos" (473 ml aprox.), teniendo en cuenta la concentración promedio, habría consumido más de 850 mg de cafeína: más del doble de la cantidad diaria recomendada (400 mg/día).

Fuente elaboración: SPEX CertiPrep.

 

El café descafeinado es producto de la extracción con disolventes químicos para la eliminación de la cafeína de los granos verdes o previamente tostados. Este proceso debe eliminar más del 99,99% de la cafeína presente. El nivel resultante suele ser de 2 a 13 mg por taza. Los resultados de este estudio confirmaron que la mayoría de los descafeinados analizados tenían cantidades reducidas de cafeína. No obstante, dos muestras presentaban más del doble del nivel permitido de cafeína para este tipo.

Fuente de elaboración: SPEX CertiPrep.

 

El ácido clorogénico (CGA) y la trigonelina son grandes marcadores del sabor del café y su concentración depende del tipo: el café Arábica se considera de mejor calidad y sabor que el Robusta. Por tanto, su presencia y concentración podrían analizarse como un marcador de identidad. Ambos marcadores tienen sabores amargos y se encontraron con mayor frecuencia en el café descafeinado. Sin embargo, la diferencia no fue lo suficientemente pronunciada entre las marcas para utilizar estos compuestos como marcadores de identidad.

Fuente de elaboración: SPEX CertiPrep.

 

Como conclusión, los marcadores orgánicos en el café no mostraron ninguna tendencia entre las marcas, lo que sugiere que estos compuestos indican la identidad del café. Los compuestos marcadores fueron generalmente más altos en los cafés descafeinados.

SPEX CertiPrep es fabricante líder en el mercado de materiales de referencia certificados (CRMs) orgánicos e inorgánicos de alta calidad. Fundada en 1954, ofrece una selección incomparable de estándares inorgánicos para AA, ICP, ICP/MS y estándares orgánicos para GC, GC/MS, LC y LC/MS. También pueden fabricar estándares a medida, personalizados para cumplir los requisitos y necesidades específicos de cada laboratorio. Para más información, por favor, escríbenos un email a info@cientisol.com o llámanos por teléfono al 981 936 338.

REFERENCIAS

SPEX App Note. How much lightning is in your morning jolt? A study of the concentration of caffeine and other organic coffee marker molecules in fast food and home brewed coffee. 2018. SPEX CertiPrep. Puedes consultar el artículo original completo aquí.