El moho y los hongos son motivo de gran preocupación en los productos agrícolas, ya que pueden propagarse por los cultivos contaminándolos y, con las condiciones ambientales adecuadas, pueden destruirlos al envenenarlos con micotoxinas.
Las toxinas fúngicas o micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por organismos de centenares de especies de mohos. Estos pueden crecer sobre los alimentos en determinadas circunstancias de humedad y temperatura y, como advierten desde la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), representan un riesgo serio para la salud humana y animal.
¿Cómo entran las micotoxinas en la cadena alimentaria?
Pueden contaminar los productos agrícolas destinados al consumo humano o animal en cualquier parte del proceso o incluso en varias etapas: durante el cultivo (principalmente), en la cosecha o en el almacenamiento.
Como señalan en AESAN, una vez presentes en el alimento ya no se pueden descontaminar, pues las micotoxinas son bastante resistentes a los procesos de secado, molienda y procesado. También lo son incluso al cocinado, congelación y a la descomposición y destrucción durante la digestión, por lo que permanecen en la cadena alimentaria y en los productos lácteos.
AESAN enumera entre los alimentos sin procesar susceptibles de contaminación por micotoxinas a los cereales, semillas oleaginosas, frutas, verduras, frutos secos, frutas desecadas, habas de café, habas de cacao y especias.
En cuanto a los procesados, son importantes fuentes de exposición: los productos a base de cereales (pan, pasta, cereales de desayuno…), las bebidas (vino, café, cacao, cerveza, zumos), los alimentos de origen animal (leche y queso) y los alimentos infantiles.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en torno al 25% de los alimentos producidos en el mundo están contaminados con al menos una micotoxina (Rogowska et al., 2019).
Principales micotoxinas que suponen un riesgo para la salud humana y animal
Como se advirtió en párrafos anteriores, las micotoxinas suponen un riesgo serio para la salud humana y animal, ya que pueden causar efectos como la inducción al cáncer y mutageneidad, problemas en el metabolismo de estrógenos, gastrointestinales o en el riñón. Igualmente, algunas micotoxinas son inmunodepresoras, reduciendo la resistencia a enfermedades infecciosas.
Dentro de la amplia variedad de micotoxinas que existe, destacamos:
Aflatoxinas
Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus y se metabolizan por el hígado con un reactivo intermedio, la aflatoxina M1.
Las aflatoxinas son genotóxicas y carcinógenas, por lo que la exposición a través de los alimentos debe mantenerse lo más baja posible. De hecho, la exposición a las aflatoxinas se relaciona con un mayor riesgo de cáncer de hígado.
De gran importancia en la industria de los cereales y las semillas.
Principales aflatoxinas:
- Aflatoxina B1.
- Aflatoxina B2.
- Aflatoxina G1.
- Aflatoxina G2.
- Aflatoxina M1.
- Aflatoxina M2.
Las vacas que se alimentan con piensos contaminados por aflatoxinas B son capaces de metabolizarlas a otro tipo de aflatoxinas, denominadas M. Así, a partir de la aflatoxina B1 se forma la aflatoxina M1, y a partir de la aflatoxina B2 se forma la aflatoxina M2, que se excreta en la leche.
La aflatoxina B1 es la más frecuente en los alimentos y una de las más peligrosas.
Ocratoxina A
La ocratoxina A (OTA) es una micotoxina producida por determinados hongos, entre ellos Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum.
Esta micotoxina se encuentra presente en productos vegetales de todo el mundo, como los cereales, los granos de café, el cacao, las especias y los frutos secos, produciéndose principalmente durante la etapa de almacenamiento. También se ha detectado en productos derivados de estos, como puede ser el vino, cerveza o el zumo de uva.
La Agencia Internacional de Investigación contra el Cáncer (IARC) ha clasificado a esta micotoxina en la categoría B2, es decir, como posible carcinógeno humano. Además, es nefrotóxica, inmunodepresora, genotóxica, teratogénica y neurotóxica.
Además de las aquí señaladas, existen otras muchas micotoxinas que pueden tener efectos sobre la salud humana y animal: toxinas de fusarium, patulina, citrinina, alcaloides de Ergot…
| Micotoxinas | Hongos | Efecto sobre la salud | Fuente |
| Aflatoxinas: B1, B2, G1, G2 (M1) | Aspergillus y Penicillum Species | Carcinógeno de hepatoxina, inmunosupresor | Cereales, maíz, frutos secos, cacahuetes |
| Ocratoxinas: A, B, C, α, β, γ | Aspergillus y Penicillum Species | Nefrotoxina, inmunosupresor, carcinógeno renal y hepático | Hortalizas, cereales, vid, fruta, vino, cerveza, café |
| Toxinas tricotricenos: NT-1, NT-2, HT-2, diacetoxiscirpenol (DAS), Nivalenol (NIS), Deoxinivalenol (DON), Fusarenon-X | Fusarium y Gilerallazeac Species | Carcinógeno de hepatoxina, inmunosupresor, neurotoxina, necrosis, malabsorción, problemas de la piel | Granos, arroz, avena, cereales, maíz |
| Fumonisinas: B1, B2, B3 | Fusarium Species | Cáncer de esófago e hígado, neurotoxina | Maíz, cereales, granos, cerveza, ajo, frijoles, espárragos |
| Zearalenona | Fusarium Species | Problemas reproductivos, infertilidad, desarrollo temprano | Maíz, trigo, avena, sorgo, semillas de sésamo, heno, ensilaje |
| Ácido ciclopiazónico | Aspergillus y Penicillium Species | Convulsiones | Queso, maíz, cacahuetes |
| Citrino | Aspergillus y Penicillium Species | Neurotoxina, nefrotoxina, carcinógeno | Arroz, queso, soja, maíz, cereales, granos |
| Patulina | Aspergillus y Penicillium Species | Neurotoxina, mutagénica, inmunosupresora de hepatoxina | Frutas, jugos, verduras |
| Alcaloides de Ergot | Claviceps Species | Desórdenes digestivos, trastornos nerviosos, convulsiones, vómitos, dolores de cabeza | Cereales, granos, maíz |
Fuente tabla: L. Atkins, Alan H. Katz. Mold, Fungi and Mycotoxins. SPEX CertiPrep. Recuperado de: https://www.spex.com/getmedia/468d9632-1000-472f-80a1-5c28fbb16485/4772BY-1_Spex_Mold_Fungi_and_Mycotoxins_BR.pdf?ext=.pdf
Análisis de micotoxinas
El análisis de micotoxinas es un desafío debido a la naturaleza ubicua de los mohos y las variadas condiciones agrícolas de los productos. Las pruebas van desde tiras reactivas cuantitativas hasta análisis instrumental más complejo y sensible. En muchos casos, los laboratorios prefieren realizar análisis de mayor rendimiento y emplean técnicas más avanzadas como fluorometría, HPLC y GC-MS.
Técnicas para análisis de micotoxinas:
- Test ELISA. Kits ya preparados para la detección de micotoxinas como Aflatoxinas, Ocratoxinas, etc.
- Fluorometría. Muchas micotoxinas (B1, B2, G1, G2, etc) pueden detectarse por fluorescencia o detección ultravioleta, aprovechando su fluorescencia natural. Algunas micotoxinas pueden tratarse con un agente aglutinante para volverse fluorescentes y medibles fluorométricamente.
- Espectrometría de masas y cromatografía líquida. Las pruebas de micotoxinas a menudo se realizan junto con otros tipos de pruebas como terpenos o plaguicidas. En estos métodos de objetivos múltiples, se utilizan métodos de análisis más complejos, como la cromatografía líquida-espectrometría de masas (LC-MS). Estos sistemas pueden probar múltiples objetivos y, a diferencia de los métodos más simples, suponen una inversión importante para el laboratorio.
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- HPLC-Cromatografía Líquida de Alta Resolución. Para el análisis de micotoxinas o para confirmación de resultados positivos por kits ELISA.
- Cromatografía líquida acoplada a un detector de espectrometría de masas en tándem. Este sistema cubre todas las micotoxinas de interés y permite detectarlas con la mayor sensibilidad, precisión y reproducibilidad.
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- Cromatografía de gases. Se emplea con menos frecuencia, porque la mayoría de las micotoxinas no son suficientemente volátiles y, entonces, tienen que ser derivatizadas, incrementando el tiempo de análisis.
Nuestra representada, SPEX CertiPrep, fabricante de materiales de referencia certificados, ofrece un estándar mix analítico de cinco de las micotoxinas analizadas con mayor frecuencia (cuatro aflatoxinas y ocratoxina A):
| ESTÁNDAR MIX PARA MICOTOXINAS | |||||
| Componentes | CAS # | Concentración | Matriz | Volumen | Referencia |
| Aflatoxina B1 | 1162-65-8 | 10 µg/mL de cada componente | Acetonitrilo | 1 mL | MYCO-1 |
| Aflatoxina B2 | 7220-81-7 | ||||
| Aflatoxina G1 | 1165-39-5 | ||||
| Aflatoxina G2 | 7241-98-7 | ||||
| Ocratoxina A | 303-47-9 | ||||
Esta referencia cuenta con la acreditación ISO 17034. SPEX CertiPrep también fabrica estándares personalizados según las necesidades específicas de cada laboratorio.
Si necesitas más información sobre este producto o estás interesado en estándares o análisis de otras micotoxinas, por favor, contacta con nosotros en el 981 936 338 o escríbenos a info@cientisol.com y estaremos encantados de ayudarte.
REFERENCIAS
Patricia L. Atkins, Alan H. Katz. Mold, Fungi and Mycotoxins. SPEX CertiPrep. Recuperado de: 4772BY-1_Spex_Mold_Fungi_and_Mycotoxins_BR.pdf
Mycotoxins. SPEX CertiPrep. Recuperado de: Mycotoxins.pdf (spex.com)
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Micotoxinas. 2022. Recuperado de: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/micotoxinas.htm
Al-Zahraa Mamdouh y Eman Zahran. Micotoxinas y su impacto en la salud humana y animal. https://mycotoxinsite.com/. Recuperado de: https://mycotoxinsite.com/micotoxinas-impacto-salud-humana-animal/
Detección de las micotoxinas y métodos de análisis. https://mycotoxinsite.com/. Recuperado de: https://mycotoxinsite.com/metodos-de-analisis-para-identificar-micotoxinas/
Aflatoxinas en los alimentos. Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). https://www.efsa.europa.eu. Recuperado de: https://www.efsa.europa.eu/es/topics/topic/aflatoxins-food
Aflatoxinas. Instituto Nacional del Cáncer (NCI). 2018. https://www.cancer.gov/ . Recuperado de: https://www.cancer.gov/espanol/cancer/causas-prevencion/riesgo/sustancias/aflatoxinas/aflatoxinas
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