El envasado en atmósfera modificada (EAM o MAP del inglés Modified Atmosphere Packaging) es una técnica utilizada en la industria alimentaria con el fin de mantener la frescura de los productos y extender su vida útil. Consiste en sustituir el aire normal dentro del envase que conserva el alimento por una mezcla controlada de gases, creando una atmósfera artificial ajustada para cada tipo de producto. De esta manera, se reduce el deterioro microbiológico, la oxidación y el envejecimiento, además de mantener las características organolépticas (sabor, aroma y textura).
Los gases más comúnmente empleados son los siguientes:
- Nitrógeno (N₂): gas inerte, se usa para evitar que el oxígeno cause oxidación y el colapso del envase.
- Dióxido de carbono (CO₂): Ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias y hongos.
- Oxígeno (O₂): Generalmente se reduce al mínimo para evitar la oxidación de los alimentos y la proliferación de microorganismos.
Algunos ejemplos de atmósfera modificada en alimentos:
- Carnes frescas: Se empaquetan en atmósfera modificada con mayor proporción de dióxido de carbono y nitrógeno, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias que causan la descomposición, además de mantener el color rojo característico de la carne.
- Frutas y verduras: Se usan mezclas de gases con bajo contenido de oxígeno para retardar la maduración y la descomposición.
- Alimentos congelados: En algunos casos, se emplea una atmósfera modificada para reducir la humedad y evitar quemaduras por congelación, lo que mejora la presentación y la calidad del producto.
- Snacks y productos de panadería: Se utilizan atmósferas con poco oxígeno y altos niveles de nitrógeno para evitar que el aceite se oxide y se vuelva rancio.
En la siguiente tabla, se exponen diferentes tipos de alimentos comunes y mezclas de gases recomendadas:
| PRODUCTO | COMPOSICIÓN RECOMENDADA DE LA ATMÓSFERA MODIFICADA (%) | ||
| Oxígeno (%) | Dióxido de carbono (%) | Nitrógeno (%) | |
| Carne roja | 60-85 | 15-40 | – |
| Carnes cocinadas/curadas | – | 20-35 | 65-80 |
| Aves | – | 25 | 75 |
| Pescado blanco | 30 | 40 | 30 |
| Pescado graso | – | 60 | 40 |
| Salmón | 20 | 60 | 20 |
| Queso duro | – | 100 | – |
| Queso blando | – | 30 | 70 |
| Pan | – | 60-70 | 30-40 |
| Tartas sin lácteos | – | 60 | 40 |
| Tartas con lácteos | – | – | 100 |
| Pasta (fresca) | – | – | 100 |
| Frutas y verduras | 3-5 | 3-5 | 85-95 |
| Alimentos secos/asados | – | – | 100 |
Fuente de datos de la tabla 1: AGC-Modified-Atmosphere-Packaging-MAP-Information-V1.0.pdf
¿Cómo controlar la atmósfera modificada?
En la industria alimentaria, el uso de atmósfera modificada se controla mediante el análisis preciso con analizadores específicos MAP, diseñados para medir la composición del aire dentro de los envases de alimentos empaquetados, con el objetivo de que los alimentos lleguen al consumidor con la máxima calidad y frescura posibles.
Se utiliza generalmente al final del proceso de empaquetado, justo antes de que los productos se envíen al almacenamiento o distribución. Aquí se verifica que los parámetros de la atmósfera en el envase (niveles de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno) estén dentro de los rangos deseados para garantizar la efectividad de la conservación del alimento. Es un paso crucial en el control de calidad para asegurar que la atmósfera modificada se haya logrado correctamente y que no haya fallos en el sellado o la mezcla de gases.
Para unas medidas rápidas y precisas de gases de conservación de alimentos empaquetados, en Cientisol recomendamos emplear el analizador portátil Map-Pak, para atmósferas modificadas con O2, CO2 y N, de nuestra representada LabProcess.
Hay dos modelos disponibles:
- Map-Pak O2 mide el contenido en oxígeno en envases de alimentos con atmósfera modificada.
- Map-Pak Combi (O2+CO2) mide de manera rápida y precisa el contenido de oxígeno, CO2 y nitrógeno en envases de alimentos con atmósfera modificada (este último como gas de equilibrio), mediante su robusto y eficiente sensor de CO2, que complementa al sensor de O2.
El Map-Pak 2, utilizando una pequeña muestra de gas del envase con gas, mide y registra los niveles de oxígeno (O2) u oxígeno y dióxido de carbono (CO2). Una bomba eléctrica integrada extrae automáticamente una pequeña muestra de gas del envase de alimentos a través de la sonda de punción hacia el conjunto de sensores para medir los niveles de gas. Los niveles de oxígeno se miden con un sensor electroquímico y los niveles de dióxido de carbono se miden con un sensor de infrarrojos no dispersivo (NDIR) y las medidas se muestran en la pantalla en segundos. A continuación, se muestra el nivel de N2 como una lectura de gas de equilibrio.
La gama Map-Pak 2 es la quinta generación de analizadores de gases para la industria del envasado de alimentos y tiene más de 50 años de experiencia en la industria del análisis de gases que garantiza una solución confiable para sus operaciones.
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Para cualquier consulta, puedes escribirnos a info@cientisol.com o llamarnos al 981 936 338 y estaremos encantados de ayudarte.
REFERENCIAS
Fuente: LabProcess
Crédito imagen principal: Designed by Freepik (imagen original).
Fuente de la tabla 1: AGC-Modified-Atmosphere-Packaging-MAP-Information-V1.0.pdf
