La histamina es una toxina que se genera en algunos alimentos por la descomposición de la histidina causada por el crecimiento de ciertas bacterias. Se produce principalmente en especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina como el atún, la caballa, el bonito, la sardina o el boquerón.
La presencia de histamina se relaciona principalmente con especies de peces de la familia de los escómbridos, como pueden ser el atún, la caballa o el bonito. Aunque también se da en peces de la familia Clupeidae (sardina, arenque, boquerón/anchoa o pez espada).
Además, la histamina resiste procesos térmicos como la esterilización, por lo que puede encontrarse también en conservas y semiconservas de pescado.
No obstante, otros alimentos con altas concentraciones de histamina son productos como el queso, el vino o la cerveza, entre otros. Sin embargo, según señala la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la intoxicación por estos alimentos esa menos habitual que la producida por determinados pescados.
Según datos de AESAN, en la UE, en 2020, se notificaron 43 brotes por histamina, que causaron 183 casos de enfermedad y 17 hospitalizaciones. En España, en el mismo año, se notificaron 4 brotes. Sin embargo, desde este organismo inciden en que al no ser una enfermedad de declaración obligatoria en España y unido también a que presenta una patología que a menudo se confunde con un proceso alérgico, puede que el número real de intoxicaciones sea superior y que igualmente esté infradiagnosticado.
En personas sanas, la histamina en los alimentos se metaboliza rápidamente por la enzima diamina oxidasa (DAO). Pero en los casos en que la actividad de la DAO se reduce, el exceso de histamina puede generar efectos que son bastante similares a las reacciones alérgicas, como enrojecimiento, dolor de cabeza, rinitis, prurito y vértigo.
En la población con intolerancia a la histamina, que no es capaz de metabolizarla, puede mostrar sintomatología aunque consuma alimentos con niveles normales. Pueden manifestar calambres, sofocos y trastornos respiratorios tipo asmático con dificultad respiratoria e hipotensión arterial y es necesario tratamiento médico.
Control de histamina en los alimentos
Las principales causas de intoxicación por histaminas son:
- manipulación antihigiénica del pescado,
- conservación del pescado a temperaturas inadecuadas.
La industria alimentaria de productos de pesca debe cumplir una normativa específica que establece los criterios de seguridad alimentaria, es el Reglamento (CE) 2073/2005, de la Comisión de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Esta normativa marca un límite de 100-200 mg/kg o de hasta 400 mg/kg si está sometido a tratamiento de maduración enzimática en salmuera.
Límites máximos permitidos de histamina en productos de la pesca
Interpretación de los resultados de las pruebas:
Histamina en productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina:
- Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos:
- el valor medio observado es inferior o igual a m,
- un máximo de c/n valores observados se sitúan entre m y M,
- no se observa ningún valor que supere el límite de M,
- Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o más de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores observados son superiores a M.
Histamina en salsa de pescado producida por fermentación de productos de la pesca:
- Satisfactorio, si el valor observado es inferior o igual al límite.
- Insatisfactorio, si el valor observado es superior al límite.
Para el control de los niveles de esta toxina existe una variedad de métodos de determinación de histamina que varían en términos de costes, experiencia del usuario, tiempos para obtención de resultados, pero que todos ellos suponen una fuente confiable para medir los niveles de interés:
- Fluorometría,
- Espectrofluorometría,
- ELISA,
- Prueba de enzima colorimétrica,
- HPLC
Comparación de los métodos más comúnmente usados para determinación de niveles de histamina
| AOAC | HPLC | Espectrofluorometría | ELISA | Colorimétrico | |
| Tiempo necesario para un test | 1-2 h | 1-2 h | 1 h | 1 h | 1 h |
| Equipamiento | fluorímetro | HPLC | espectrofluorímetro | espectrofluorímetro | espectrofluorímetro |
| Límite de cuantificación | 1-5 mg/kg | 1.5-5 mg/kg | 1.5 µg/kg | 2-5 mg/kg | 20 mg/kg |
| Rango | 1-150 mg/kg | 5-2 500 mg/kg | 1.5 µg/kg – 100 mg/kg | 0-500 mg/kg | 0.8-300 mg/kg |
| Ventajas generales | Robusto, repetible, exacto, preciso | Cuantificación de todas las aminas biogénicas, exactitud, precisión | Exactitud, precisión, buena recuperación, no es costoso | Fácil (kit), rápido, bajo coste en equipamiento y posibilidad de múltiples pruebas simultáneamente | Fácil (kit), rápido, bajo coste de equipamiento y posibilidad de múltiples pruebas simultáneamente. Calibración simple y posibilidad de evaluación semicuantitativa por colorimetría visual. |
Fuente de la tabla: Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. 2012. Food and Agriculture Organization of the United Nations Wolrd Health Organization. Recuperado de: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/89216/9789240691919_eng.pdf;jsessionid=1D13F0C66E038B833AE25AE1C2885B90?sequence=1
Protocolo de detección de histaminas por ELISA
En Cientisol recomendamos el kit rápido de detección de histamina HistaSureTM del fabricante LDN, una completa referencia que ofrece resultados cuantitativos y semi-cuantitativos en pescado fresco, en conserva, congelado y en harina de pescado.
Se trata de un kit rápido con resultados en menos de 30 minutos.
El protocolo a seguir con este kit es muy sencillo:
1. Extracción:
- Pesa 10 gramos de pescado o harina de pescado a analizar.
- Añade 240 ml de agua (desionizada, destilada o ultrapura).
- Homogeneiza 1-2 minutos en una trituradora o licuadora/mezcladora (en lugar de homogeneizar, las muestras de harina de pescado se agitan a 10 minutos a temperatura ambiente).
2. Filtrar o centrifugar:
- Filtrar el homogeneizado (alternativamente, se puede centrifugar una alícuota del homogeneizado durante 5 minutos a velocidad máxima).
- Si se forma una capa de lípidos, eliminar por succión.
3. Acilación:
- Pipetear 50 µl control(es)/extracto de muestra en la solución de bloqueo.
- Añadir 1,5 ml de buffer de acilación.
- Añadir 50 µl de reactivo de acilación.
- Incubar durante 5 minutos en un agitador (aprox. 600 rpm) a 20-25ºC.
4. ELISA, paso 1:
- Pipetear 50 µl control(es) acilado(s)/muestra en los pocillos del ELISA.
- Agregar 100 µl de antisuero conjugado.
- Incubar durante 10 minutos en un agitador (aprox. 600 rpm) a 20-25ºC.
5. ELISA, pasos 2 y 3:
- Desechar o aspirar el contenido de los pocillos. Lavar la placa 3 veces añadiento 300 µl de buffer de lavado, desechando el contenido y secando cada vez golpeando suavemente la placa invertida sobre el material absorbente.
- Agregar 100 µl de sustrato.
- Incubar durante 10 minutos en un agitador (aprox. 600 rpm) a 20-25ºC.
6. ELISA, paso 4:
- Agregar 100 µl de solución de parada.
- Agitar brevemente la placa de microtitulación para garantizar una distribución homogénea de la solución.
- Leer la placa a 450 nm en un lector de microplacas.
| Cálculo de resultados: Cuantitativo | Cálculo de resultados: semicuantitativo |
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El fabricante LDN dispone de las siguientes referencias para la determinación de histamina:
| Referencia | Descripción | Determ. | Características |
| FC E-3100 | HistaSure™ ELISA High Sensitive | 96 |
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| FC E-3600 | HistaSure™ ELISA Fast Track | 48 |
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| FC E-3900 | HistaSure™ XL ELISA Fast Track |
480 |
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Para ampliar información sobre estas referencias o para cualquier consulta, por favor, ponte en contacto con nosotros en el 981 936 338 o escríbenos, si lo prefieres, a info@cientisol.com
REFERENCIAS
Intoxicación por histamina en alimentos. 2022. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Ministerio de Consumo. Recuperado de: https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/histamina.htm
Histamina. 2021. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (ELIKA. https://www.elika.eus/). https://seguridadalimentaria.elika.eus/fichas-de-peligros/histamina/
Public Health Risks of Histamine and other Biogenic Amines from Fish and Fishery Products. 2012. Food and Agriculture Organization of the United Nations World Health Organization. Recuperado de: http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/89216/9789240691919_eng.pdf;jsessionid=1D13F0C66E038B833AE25AE1C2885B90?sequence=1
Histamina. Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. Recuperado de: https://acsa.gencat.cat/es/detall/article/Histamina
Histamine Food Safety. LDN. Recuperado de: https://www.ldn.de/food-safety/
Crédito imágenes: Pixabay // LDN
