Unas patatas fritas, unas croquetas… Nadie puede resistirse. Sin embargo, teniendo en cuenta que no es la forma de cocinado más saludable, hay una serie de pautas que es necesario seguir por las implicaciones para la salud que pueda tener. De hecho, el aceite utilizado en las frituras se va deteriorando durante este proceso y, por ello, es necesario renovarlo con frecuencia. De no hacerlo, se puede poner en riesgo la salud del consumidor. Por esto, es tan importante la medición de la calidad y temperatura del aceite. En este post te proponemos la solución más adecuada para hacerlo.

¿Qué son los compuestos polares?

Son sustancias nocivas que se van generando en los repetitivos ciclos de fritura, debido a la degradación del aceite. Los compuestos polares totales (TPM) influyen en el sabor, consistencia, aroma y calidad del aceite.

Un color más oscuro en el aceite, consistencia viscosa, hace espuma o humea, o presencia de burbujas grandes en el aceite caliente, son algunos de los síntomas de degradación. Ante la duda, es recomendable cambiar el aceite.

El indicador global del nivel de alteración del aceite es el % de componentes polares. Los compuestos polares incluyen sustancias tales como monoglicéridos, diglicéridos, ácidos grasos libres presentes en las grasas antes de ser calentadas, así como productos transformados durante el calentamiento de la grasa.

Estos compuestos pueden provocar desde trastornos digestivos hasta enfermedades muy graves, como cáncer de estómago o pulmón.

Por este motivo, para cualquier usuario de aceite de fritura es de vital importancia controlar el % de componentes polares presentes en el aceite antes de cada uso.

Ámbito de aplicación

Según la Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados, el control es obligatorio para todas las actividades que incluyan la utilización y manipulación de aceites y grasas comestibles calentadas para elaborar productos alimenticios.

Por tanto, estarán incluidas todas las industrias dedicadas a la preparación de comidas para consumo en colectividades a bordo de medios de transporte (“Catering”), freidurías, bares, las cocinas elaboradoras de comida para llevar y todos aquellos establecimientos sujetos a la competencia de la Administración Turística, sean instalaciones permanentes o de temporada. Incluye, igualmente, a todos aquellos establecimientos que se instalen en las calles, plazas o cualquier otro tipo de vía pública con motivo de movimientos o concentraciones de población (ferias, manifestaciones religiosas, culturales, deportivas y otros acontecimientos análogos).

La normativa indica que el contenido de componentes polares será inferior al 25%.

La proporción óptima de compuestos polares en el aceite de fritura está entre el 14% y el 20%.

La clasificación de los valores son los siguientes:

¿Cómo medir los compuestos polares?

En Cientisol hemos incorporado a nuestro catálogo, de la mano de LabProcess, la solución más adecuada: una herramienta capaz de garantizar la calidad del aceite en segundos, mediante la medida de los componentes polares.

Se trata del medidor TPM1, un instrumento de uso directo, que permite medir directamente el aceite a alta temperatura, y que realiza el análisis de forma fiable, rápida y precisa. Con este medidor se puede optimizar el momento de cambio del aceite para obtener el máximo ahorro.

Especialmente adecuado para supervisión de calidad, restaurantes de comida rápida, fabricantes de alimentos, panaderías, etc. También se utiliza para la inspección preliminar de la calidad del aceite de cocina en el laboratorio.

Este medidor tiene como objetivo lograr la aplicación e inspección de la calidad del aceite, ahorrar aceite de cocina y garantizar la seguridad del aceite alimentario.

Además, permite medir en varias freidoras con el mismo instrumento, programando un número en la esquina inferior izquierda de la pantalla para diferenciarlo.

En el mercado existen diferentes soluciones para la medida de los compuestos polares, sin embargo, el TPM 1 cuenta con ventajas inigualables para realizar este análisis de forma más rápida y económica. Entre sus ventajas destacan:

• Sonda reemplazable: el único que permite el cambio del sensor para alargar al máximo la vida útil del equipo.

• Diseño ergonómico IP68: carcasa resistente con alto grado de protección, que permite lavar el equipo con agua corriente.
• Velocidad de análisis: el más rápido del mercado, con un tiempo de respuesta de, aproximadamente, 10 segundos.
• Manejo simple e intuitivo: fondo de pantalla en verde, amarillo y rojo en función del estado del aceite. Permite la toma de decisiones de un simple vistazo. Pantallas que indican el estado del aceite:

• Alarma sonora: de fábrica, límite inferior 22% y límite superior 27% TPM.
• El único con GLP: datalogger para 10.000 registros.

Para más información, puedes consultar y descargar los siguientes documentos referentes al medidor TPM1:

• Ficha técnica medidor de aceite TPM 1
• Folleto Medidor de calidad del aceite TPM 1

Si deseas realizar consultas sobre este equipo, puedes ponerte en contacto con nosotros en el 981 936 338 o, si lo prefieres, escríbenos a info@cientisol.com y estaremos encantados de ayudarte.

REFERENCIAS

Descubre el medidor de calidad de aceite TPM 1. LabProcess. Recuperado de Descubre el medidor de aceite TPM1 | Labprocess | Productos de laboratorio y control de procesos

Orden de 26 de enero de 1989 por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados. Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría de Gobierno. BOE núm. 26, de 31 de enero de 1989. Referencia: BOE-A-1989-2265. Recuperado de: https://www.boe.es/buscar/pdf/1989/BOE-A-1989-2265-consolidado.pdf

¿Qué son los compuestos polares? Greenside Solutions. Recuperado de: https://www.greensidesolutions.com/que-son-los-compuestos-polares/

Mediciones de las grasas. Componentes polares totales. Valores TPM. infoAgro.com. Recuperado de: https://www.infoagro.com/instrumentos_medida/doc_aceites_medir_compuestos_polares_totales.asp

Determinación de compuestos polares en aceites. BFS Best Food Solutions. Recuperado de: https://bestfoodsolutions.es/soluciones-alimentacion/otros-servicios/determinacion-de-compuestos-polares-en-aceites/

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Crédito imágenes medidor TPM 1: LabProcess.