Cerveza sin alcohol, baja en calorías o de sabores. La variedad es cada vez mayor y lo mismo ocurre con su tonalidad. Aunque las multinacionales tienden a imperar en la industria cervecera, con colores predominantes en el espectro, cada vez más surgen productores artesanales que amplían el abanico cromático. La determinación de la intensidad del color es uno de los parámetros más importantes para esta industria, en orden de asegurar y mantener la calidad de un lote a otro. Uno de los métodos más confiables y seguros para garantizar la calidad de la cerveza es la espectroscopia UV-Vis.

La determinación del color de la cerveza juega un papel crucial para el control de la calidad en todo el proceso de producción, así como también es decisivo para el producto final. El color es la primera impresión del producto que el usuario recibe antes del consumo. En función del tipo y/o marca de cerveza, el consumidor espera cierta apariencia.

Para garantizar la calidad de la cerveza y mantener la consistencia de un lote a otro existen diferentes métodos. La European Brewing Convention (EBC) y la American Society of Brewing Chemists (ASBC) son ejemplos de organizaciones cerveceras que han establecido ciertas directrices para el análisis de calidad y que señalan a la espectroscopia UV-Vis como un método fiable para la determinación de diversos parámetros en cerveza, entre ellos el color.

Centrándose en la medición del color, el fabricante alemán Analytik Jena ha elaborado un estudio utilizando su espectrofotómetro UV-Vis insignia: el equipo SPECORD PLUS.

Para la determinación del color de la cerveza, se mide el valor de absorbancia a 430 nm. El color, o más precisamente la intensidad del color, puede ser descrito por las unidades EBC, que indica cuánta luz es absorbida por la muestra de cerveza. La absorción a 700 nm también se registra, ya que este valor se puede usar para determinar si la muestra es turbia. Una muestra es clasificada como turbia si se cumplen los siguientes criterios:

Absorbancia a 430 nm x 0.039 ≥ Absorbancia a 700 nm

Las muestras turbias deben filtrarse hasta que ya no lo estén pues, de lo contrario, la determinación del color basada en la absorbancia a 430 nm no será válida.

En su estudio, Analytik Jena analizó muestras de las cervezas Beck’s, Pilsner Urquell y Jever, utilizando para ello el modelo SPECORD 200 PLUS, con cubetas estándar de 1 cm.

Preparación de la muestra: una vez abiertas, las muestras de cerveza se dejaron airear durante una hora, tiempo en el que se agitaron para favorecer la desgasificación del dióxido de carbono y la eliminación de la espuma. Fuente: Analytik Jena.

Cada cerveza se midió tres veces. De acuerdo con las directrices MEBAK (Comisión centroeuropea de análisis de técnicas cerveceras), se aplica el siguiente cálculo:

Absorbancia de la cerveza a 430 nm x 25 = color en unidades EBC

Tabla 1. Resultados de las medidas. Fuente: Analytik Jena.

Espectroscopia UV-Vis, un método fiable para el control y análisis de la cerveza

En su estudio, Analytik Jena concluye que la espectroscopia UV-Vis es un método fiable para el control y análisis de la cerveza y para mantener la calidad de lote a lote. Los espectrofotómetros UV-Vis de Analytik Jena suponen un coste relativamente bajo y un método accesible para medir y analizar parámetros determinantes en la calidad del producto. Combinado con la amplia cartera de accesorios, SPECORD PLUS ofrece la precisión y versatibilidad necesarias para una analítica de UV-Vis sencilla y amplia.

De hecho, la familia SPECORD PLUS ofrece diversas opciones para realizar análisis en cervezas conforme MEBAK y EBC. Por ejemplo, el software WinASPECT PLUS contiene métodos programados para estos requisitos específicos. De este modo, el procedimiento de medición y cálculo de resultados se pueden realizar de forma sencilla y cómoda. Con este software, en el análisis de cerveza se pueden determinar los siguientes parámetros fotométricos, juntos o de manera individual:

REFERENCIAS

Application Note. SPECORD 200 PLUS. Using SPECORD PLUS for UV/Vis Analysis of Beer: Color. 2018. Analytik Jena. Consulta el documento original aquí.

Crédito imágenes: Analytik Jena.