En la industria láctea es imprescindible un control de la calidad riguroso a lo largo de todo el proceso, desde que se obtiene hasta que llega al consumidor final, para asegurar que los productos finales sean seguros para el consumo y tengan una vida útil prolongada. Dos parámetros cruciales en este control de calidad son el pH y la acidez.

Aunque ambos están relacionados con la concentración de iones de hidrógeno (H+), miden aspectos diferentes de la composición química de los lácteos y proporcionan información complementaria sobre su calidad.

Medida del pH

En los procesos de producción, como puede ser el de la industria láctea, la medida del pH que, siendo una técnica analítica rápida y sencilla, aporta información muy valiosa. Así, en el contexto de los lácteos, el pH se usa para:

• Control de la fermentación: durante la producción de productos fermentados como el yogur y el queso, el pH disminuye a medida que las bacterias lácticas convierten la lactosa en ácido láctico. Monitorear el pH es esencial para asegurar que el proceso de fermentación esté progresando adecuadamente.
• Detección de contaminantes: Un cambio inesperado en el pH puede indicar la presencia de contaminantes microbianos, que pueden afectar la seguridad y calidad del producto.
• Calidad y vida útil: el pH afecta a la textura, sabor y vida útil de los productos lácteos. Un pH demasiado bajo o alto puede llevar a una calidad inferior y una vida útil reducida.

Si el valor del pH de la leche es inferior a 6.8, podría indicar una posible infección o degradación bacteriana.

No obstante, en la producción de quesos, el pH idóneo para producirlos se encuentra entre los 6.1 a 6.5 o 4.1 a 5.3, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar (por ejemplo, los niveles más bajos son los óptimos para la producción de quesos frescos).

De igual manera, en la elaboración de otros derivados lácteos como el yogur y la mantequilla, el control del pH durante el proceso es también muy importante, ya que debe poder asegurarse la buena refrigeración de los productos para la incubación de los fermentos, que únicamente puede empezar cuando el valor del pH logra alcanzar valores alrededor de 4.4 a 4.6 pH.

Dado que el control de este parámetro es crucial en todo el proceso, es habitual que los camiones de recogida de la leche a los ganaderos vayan equipados con pHmetros portátiles para el control en este punto.

Se emplean pHmetros portátiles como los PH7 y PH70 de XS con el electrodo FOOD, provisto de 3 diafragmas y relleno con electrolito especial para industria alimentaria, es el más adecuado para esta aplicación, ya que es resistente a las proteínas y resiste bajas temperaturas.

Ficha técnica pHmetros portatiles PH7 y PH70 de Xs.

Medida de la acidez

Ya se ha visto la importancia del control de pH en la industria láctea y, en este punto, hay que destacar que la medida de acidez representa un valor añadido en el proceso, puesto que aporta información que no ofrece el pH por si solo. Mientras que el pH ofrece una indicación rápida de la acidez activa, la acidez titulable ofrece una visión más completa de todos los ácidos presentes.

Así, la acidez, medida típicamente en términos de acidez titulable, cuantifica todos los ácidos presentes en una muestra, no solo los iones de hidrógeno libres. Se expresa habitualmente en gramos de ácido láctico por 100 ml o en grados Dornic.

Para determinar la acidez, se realiza una valoración o titulación de la muestra con una base de concentración conocida hasta alcanzar un punto de equivalencia.

Ahora, ¿qué información aporta la acidez en la industria láctea?

• Evaluación del progreso de la fermentación: mientras que el pH proporciona la medida instantánea de la acidez activa, la acidez titulable da una visión más completa de todos los ácidos presentes, incluyendo aquellos que no afectan de forma directa al pH. Esto es particularmente útil en productos fermentados donde se desea asegurar una conversión completa de la lactosa a ácido láctico.
• Calidad sensorial: la acidez titulable está más estrechamente relacionada con las características sensoriales del producto. Un equilibrio adecuado de acidez contribuye al sabor característico y la aceptación del consumidor.
• Normativas y estándares: Muchas normativas y estándares de calidad de productos lácteos especifican valores de acidez titulable como criterio de aceptación, lo que hace crucial su medición para cumplir con regulaciones y mantener la consistencia del producto.

La valoración de la acidez en la industria láctea requiere una técnica más compleja que el pH, que, sin embargo, se puede simplificar enormemente mediante el uso de valoradores automáticos. Los valoradores automáticos reducen considerablemente el consumo de reactivos, y eliminan cualquier subjetividad en la detección del cambio de color, con lo cual, los resultados son mucho más precisos y repetibles.

Nuestra representada LabProcess recomienda para esta aplicación el uso del valorador automático FLASH, con electrodo FOOD, para la determinación rápida, precisa y económica de la acidez en leche y lácteos en general. Además, si así lo solicita el usuario, el equipo se suministra con el método cargado y listo para su uso.

Ficha técnica de FLASH, valorador_automatico.

Si deseas más información o para cualquier consulta sobre determinación de pH y acidez en leche, puedes ponerte en contacto con nosotros en el 981 936 338 o, si lo prefieres, escríbenos a info@cientisol.com.

REFERENCIAS

Fuente y crédito de imágenes de los equipos: LabProcess.

Crédito imagen principal: Imagen de congerdesign en Pixabay.