Después de mucho trabajo y cuidado de los viñedos, bodegas y viticultores deben prepararse para la vendimia y para la obtención de un vino de calidad. Durante la elaboración de los vinos hay ciertos parámetros considerados clave para determinar la calidad y, también, para cumplir la normativa aplicable. A continuación, detallamos cuáles son los principales parámetros para el análisis químico del vino, por qué son importantes y qué equipamiento se necesita para ello:
Índice de pH
El pH, junto con el azúcar, es una de las medidas clave para determinar el inicio de la vendimia. Analizar el pH del vino facilita información sobre su grado de acidez o basicidad. Este parámetro es importante para conocer la evolución de los componentes ácidos presentes en el vino, que tienen un papel clave en todo el proceso de elaboración del producto final. Influyen en el sabor, aroma y color del vino.
La evolución del pH, junto con la acidez titulable (suma de todos los ácidos presentes en la muestra cuando se titula con hidróxido sódico hasta pH 7) durante la maduración de la uva, se puede usar junto con los azúcares como índice de madurez y para determinar la fecha óptima de la vendimia.
El pH en los vinos varía entre 2.8 a 4, siendo el primer valor correspondiente a un vino extremadamente ácido y un vino con pH 4 es un vino plano sin acidez. Por otro lado, hay diferencias de acidez en función del tipo: el pH de un vino blanco se encuentra aproximadamente entre 3.0-3.3, mientras que el de un vino tinto entre 3.3 y 3.6.
Por lo tanto, el pH es uno de los parámetros en los que se puede expresar la acidez del vino, junto con la acidez total o acidez volátil. La acidez es una característica de la que depende en gran parte el gusto del vino y que también afecta al color, aroma, longevidad y calidad del vino.
Nuestra representada LabProcess cuenta con equipos que son una solución idónea para una buena medida del pH:
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Ambos equipos incluyen el electrodo FLOW para vinos. Los electrodos estándar de pH se ven afectados por la ocluisón del diafragma, debido a las proteínas y taninos principalmente, que provoca lecturas imprecisas y una corta duración del electrodo para vinos. El electrodo FLOW evita esta oclusión.
Acidez total y acidez volátil
El parámetro de acidez total se refiere a la suma total de todos los ácidos valorables en el mosto o vino, tanto los volátiles (ácido acético), como los ácidos fijos o no volátiles (tartárico, málico, láctico, cítrico, succínico, etc). Como la presencia del ácido tartárico es mayoritaria, este valor se mide en total de gramos de ácido tartárico por cada litro de vino (A.T.). La medida es entre 4,5 y 7 gramos por litro.
La acidez total es uno de los análisis más importantes, ya que el componente ácido es crucial para su equilibrio y para sus aspectos organolépticos.
En el caso de la acidez volátil se miden los ácidos del vino que son volátiles, principalmente el acético. El ácido acético se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica y, como su baja concentración lo hace casi imperceptible al olfato, es necesario analizarlo para determinar su cantidad real.
Los valores normales van desde 0,30 a 0,60 g/l. Se dice que un vino está “picado” cuando presenta una acidez volátil de más de 1 g/l.
El fabricante Hanna Instruments dispone en su catálogo del valorador automático de acidez total y pH (ácido tartárico) modelo HI84502-02, que cuenta con un método preprogramado optimizado para la medición total de la acidez en el vino.
⇒ Ficha técnica del valorador automático de acidez total y pH – modelo HI84502-02 Hanna Instruments.
Grado de alcohol y contenido de azúcar
Sin duda, el contenido de alcohol es un valor fundamental para un vino y es uno de los más importantes parámetros de calidad y valoración. Se mide la cantidad de alcohol etílico o etanol que hay en 100 ml de vino y suele expresarse en porcentaje (% vol.).
El grado alcohólico es el resultado directo de la fermentación alcohólica (proceso anaeróbico realizado por las levaduras).
Según la normativa vigente al respecto, el grado alcohólico es una indicación obligatoria en el etiquetado del vino.
La graduación de los vinos varía entre un 7% y un 16% de alcohol por volumen, aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados.
Para la medición de estos parámetros, en Cientisol recomendamos estos dos refractómetros del catálogo de LabProcess:
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Contenido de sulfitos
Los sulfitos son unos de los antioxidantes más utilizados en la industria del vino para prevenir la oxidación, resultado de la exposición a la luz y que puede causar efectos indeseados como sabores y colores extraños. Además de las propiedades antioxidantes, el dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso, tiene propiedades antisépticas y desinfectantes e impide el deterioro del vino provocado por actividades microbianas.
No obstante, un exceso de sulfitos en el vino puede tener consecuencias perjudiciales: desde una merma en la calidad (aroma y sabor sulfuroso) hasta reacciones en aquellas personas sensibles a los sulfitos (erupciones o, incluso, anafilaxia).
El contenido total de dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso que no se puede superar para vinos tintos secos es de 150 mg/l, mientras que para los vinos blancos y rosados es de 200 mg/l. Igualmente, los valores máximos para los vinos blancos dulces especiales es de 400 mg/l y para los blancos, rosados o tintos con más de 4 g/l de azúcar es de 300 mg/l.
Para este parámetro, Hanna Instruments ha diseñado el valorador automático HI 84500 específico para análisis de sulfuroso. Este equipo incluye un método de análisis preprogramado para detectar el punto de equivalencia y calcular el resultado en mg/l de SO2 libre o total. Se suministra con todos los reactivos y soluciones preparados para que el usuario pueda comenzar a utilizarlo al instante.
⇒ Ficha técnica del valorador automatico HI 84500 de sulfuroso libre y total (ppm SO2)
Control del oxígeno disuelto en vinos
El oxígeno disuelto (cantidad de oxígeno molecular libre presente en una solución, expresado en ppm/L o % de saturación) es un parámetro útil para controlar operaciones como la manipulación, trasiegos, filtración, el tratamiento por frío, microoxigenación o la conservación en depósito y una vez embotellado.
El oxígeno puede ser positivo para las características organolépticas del vino, como el sabor, pero en concentraciones elevadas puede producir un efecto no deseado al favorecer el crecimiento de microorganismos.
Con el oxímetro portátil OXY70V de LabProcess se pueden obtener los resultados de estos procesos de forma efectiva y accesible gracias a su software ya instalado.
⇒ Ficha técnica del oxímetro portátil OXY 70
Turbidez en los vinos
La turbidez del vino es un parámetro que indica la transparencia y limpidez que va a tener el vino y que incide directamente en la calidad final del producto, ya que el consumidor prefiere productos “limpios”. Este valor se refiere a la presencia de partículas en suspensión, que pueden ser levaduras, residuos vegetales o proteínas, entre otros.
Para medir este parámetro, recomendamos las siguientes opciones de LabProcess
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Conductividad del vino
El ácido tartárico es uno de los ácidos más importantes y con mayor impacto en vinos y mostos, junto con los ácido cítrico, málico, láctico, succínico y ascórbico, por su influencia en el perfil organoléptico del vino.
Es determinante también en el aspecto del producto final, ya que puede derivar en la formación de cristales de tartrato. Estos cristales suelen aparecer en el corcho, por el lado que estaba dentro de la botella, o en los posos. Para evitar la formación de los conocidos como”diamantes del vino” se emplea la técnica de estabilización tartárica en la que la conductividad se utiliza para medir el nivel de cristalización del vino. Así, si esta disminuye quiere decir que el vino está empezando a cristalizarse. En estas situaciones se debe estabilizar en frío y retirar los cristales para su embotellado.
Con el conductímetro G-COND7V-3 de LabProcess se puede anticipar esta situación y así evitar el embotellamiento de vino sin antes haber retirado los cristales.
Se trata de un equipo económico, con calibración de conductividad automática a 5 puntos (84, 147, 1413 μS y 12.88, 111.8 mS) y 1 punto definido por el usuario.
⇒ Ficha técnica conductímetro G-COND7V-3
Intensidad de color y tonalidad
La intensidad y el matiz del vino ofrece información sobre la calidad del mismo. El color del vino es quizás uno de los aspectos más importantes a tener en cuenta. Igualmente, puede dar información sobre la edad del vino: con el paso del tiempo, un vino blanco puede volverse más dorado y uno tinto adquirirá una tonalidad más marrón.
La espectrometría es la técnica utilizada para medir adsorbancia y calcular la intensidad de color y la tonalidad. LabProcesss cuenta con un espectrofotómetro especialmente indicado para análisis de vino: ONDA G-V10, con el software específico para análisis cromático del vino Pro-Wine Color, que mide adsorbancia a 420, 520 y 620 nm y calcula automáticamente la intensidad de color y tonalidad. Igualmente, este software tiene en cuenta el factor de dilución, según el método específico para vinos OIV-MA-AS2-O7B y permite la exportación de datos a hojas de cálculo.
⇒ Ficha técnica del espectrofotómetro ONDA G-V10
Otro material y reactivos para análisis de vinos
A parte de equipamiento, en Cientisol podemos ofrecer y suministrar cualquier tipo de material que fuera necesario para realizar análisis enológicos:
- Densímetros (P.E. 0,999-1,005 // 0,980 – 1,030).
- Mostómetros de doble escala (0-16º // 0-18º Baumé).
- Alcohómetros (de 0-20% a 80-100% Etanol).
- Refractómetros de mano: amplia gama para alcohol y mosto.
- Pipetas Pasteur.
- Termómetros digitales.
- Balanzas técnicas.
Además, tenemos un amplio catálogo de reactivos para análisis de vinos: ácido sulfúrico, almidón, azul de bromotimol, fenolftaleína, potasio hidróxido, potasio yoduro, sodio hidróxido, yodo…
Igulamente, disponemos de una gran variedad de estándares certificados (CRM) para análisis de vinos de SPEX CertiPrep, que fabrica los patrones de mayor pureza del mercado, diseñados para GC, GC/MS, HPLC y LC/MS. Puedes encontrar más información sobre esta gama de productos en nuestro anterior post: Estándares certificados para análisis de vinos.
Si deseas ampliar información sobre alguno de estos productos o referencias, por favor, ponte en contacto con nosotros y estaremos encantados de ayudarte. Puedes escribirnos un correo electrónico a info@cientisol.com o, si lo prefieres, puedes llamarnos al 981 936 338.
REFERENCIAS
Créditos de la imagen principal: Imagen de jcomp en Freepik
¿Qué es el análisis químico de un vino y por qué es importante? Albariño.com. Recuperado de https://www.albariño.com/elaboracion-cultivo/analisis-quimico.html
¿Qué es la acidez de un vino y qué importancia tiene? Abril 22, 2021. Valtea. Recuperado de https://www.valtea.es/que-es-la-acidez-en-un-vino-y-que-importancia-tiene/
El pH en el vino: qué es y cómo se mide. LabProcess. Recuperado de https://www.labprocess.es/blog/el-ph-en-el-vino-que-es-y-como-se-mide
Estabilidad tartárica o cómo eliminar los cristales del vino. 06/03/2018. Interempresas. Recuperado de https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/208951-Estabilidad-tartarica-o-como-eliminar-los-cristales-en-el-vino.html
¿Cómo se relaciona la acidez y la calidad del vino? Bodegas Tres Piedras. Recuperado de https://www.bodegastrespiedras.com/acidez-del-vino/
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El Sulfuro, o el porqué de los sulfitos. 24 de febrero, 2022. CataTú. Recuperado de https://catatu.es/blog/sulfuroso-sulfitos/
pH y Vino. Aprender de Vino. Sanchoyarto, Ricardo. Recuperado de https://www.aprenderdevino.es/ph-y-vino/
