El pH es una medida de acidez o alcalinidad e indica la concentración de iones de hidrógeno presentes en determinadas disoluciones. La escala de pH varía de 0 a 14, siendo el valor neutro el pH 7 (por ejemplo, el agua). Si el valor es superior a 7, son disoluciones alcalinas y si es menor se consideran ácidas. La medición de pH en carne y productos cárnicos es una medida fundamental para esta industria alimentaria no solo como indicador de calidad, sino también del grado de salubridad, preservación y ofrece, además, una información importante para el procesamiento de productos derivados como pueden ser los embutidos.
Variación e influencia de los niveles de pH
En el animal vivo, el pH de la carne es casi neutro (entre un 7.0 y un 7.2), pero tras el sacrificio este valor desciende hasta 5.4 y 6.2. Esto es debido a la formación de ácido láctico en el músculo, fenómeno conocido como glucólisis o glicólisis, ruta metabólica encargada de oxidar la glucosa con el fin de obtener energía para la célula de la forma más rápida.
El pH de la carne en todo este proceso es muy importante, porque de ello depende el color, jugosidad, textura e incluso el olor que tendrá y, por tanto, influirá en la venta del producto final.
La variación en el pH después del sacrificio puede dar como resultado:
- Carnes PSE: pálida, suave y exudativa. pH <5.4. Se produce una bajada brusca de pH en la canal. Esta condición acidifica el sabor de la carne, ocasionándole baja retención de agua, menor valor nutricional y rechazo por el consumidor. Característica de las carnes de cerdo, res y aves (la carne de vacuno no presenta estos problemas debido a la lenta velocidad de acidificación).
- Carnes DFD: oscura, dura y seca. pH >5.6. El pH final es mayor del requerido. Se produce cuando hay un estrés o actividad física continuada y/o ayunos muy prolongados (esto provoca que el glucógeno muscular se consuma y se genere poco ácido láctico después del sacrificio, siendo insuficiente la acidificación). Esta carne es de una menor calidad, con sabor menos acentuado y color oscuro.
- Carnes RFN. roja, firme y no exudativa. Es la considerada como carne con buena calidad.
El control del nivel de pH y la temperatura es primordial en mataderos, salas de despiece y plantas donde se manipule carne. La variación de estos dos valores tras el sacrificio del animal puede resultar en carnes PSE o DFD y, a su vez, influirá en la calidad de los productos finales, produciendo carnes de menor calidad.
pH en la elaboración de embutidos
Precisamente el pH es uno de los principales factores que determina la aptitud de la carne para ser transformada en embutidos y otros productos derivados. El grado de acidez de la carne influye no solo en el color o en la retención del agua, sino que también lo hace en la susceptibilidad de la carne al ataque microbiano.
En productos crudos, valores de pH de 5.4 – 5.8 resultan adecuados, mientras que niveles superiores a 6.2 suponen que esa carne no debe destinarse a la elaboración de embutidos (la razón es que son fácilmente atacables por microorganismos).
Proceso de medición de pH en carne y embutidos
Para medir el valor de pH de la carne en laboratorio es necesario preparar la muestra (picarla, agregar agua destilada y mezclar).
Otra opción es la medición directa: insertando un electrodo de pH directamente en las muestras.
Para realizar mediciones de pH en alimentos, además de contar con un el medidor de pH adecuado, es preciso elegir el electrodo indicado para cada aplicación en concreto. En cuanto a instrumentos, en función de las necesidades, se puede optar por un medidor de pH de bolsillo, un equipo portátil o bien uno de sobremesa.
Para mediciones directas, nuestra representada LabProcess cuenta en su catálogo con el tester PHT 5 Food (en la imagen), especial para alimentación, que mide pH y temperatura. Si deseas consultar más información, puedes descargar aquí la ficha técnica del tester PHT 5 Food.
Teniendo en cuenta lo anterior, se elige el electrodo de pH adecuado para realizar la medición de nuestro interés. Algunos ejemplos pueden ser:
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Una opción interesante es la solución integral portátil en maletín de LabProcess, que cuenta con todo lo necesario para realizar este tipo de mediciones y es, además, la opción más económica de su catálogo.
Compuesta por pHmetro portátil básico PH 7 VIO de la marca XS, se incluye sonda especial para mediciones de pH en carne, canales y embutidos, además de patrones, maleta de transporte y manual.
Aparte de pH, el pHmetro PH 7 VIO mide redox y temperatura. Admite electrodos digitales DHS y analógicos. Con pantalla LCD retroiluminada, a color, de alta definición (autoapagado 20 min).
- Diseño y fabricación 100% europeos.
- Datalogger de 1000 datos, salida USB.
- pH 0.00…14.00 (0.1 – 0.01 pH).
- mV-1000…1000 (1 mV).
- Temperatura: 0…100.0 (0.1ºC).
- Resolución: 0.1/0.01 pH.
- Compensación de temperatura automática o manual.
- Puntos de calibración 1…3.
- Calibración de pH automática a 3 puntos, con patrones USA y NIST y 2 puntos definidos por el usuario.
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- Referencias para aplicaciones en carnes y embutidos:
- Referencia G-PH7V-5. Canales de carne y piezas grandes: Incluye pHmetro PH 7 VIO con electrodo de pH 2 PORE K (G-32200303), con cuchilla más cable BNC y sonda de temperatura. Con maleta, patrones y manual.
- Referencia G-PH7V-6. Carnes, embutidos, quesos, pescados, frutas… Incluye: pHmetro PH 7 VIO con electrodo de pH 2 PORE Steel (G-32200313) con sensor de temperatura integrado. Con maleta, patrones y manual.
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REFERENCIAS:
Fuentes consultadas:
Martínez, Juan Carlos. Influencias de la temperatura y el pH en la carne. Todo Carne. 2016. Recuperado de: Influencias de la temperatura y el pH en la carne – TODOCARNE
Martínez, Juan Carlos. Carnes tipo PSE y DFD (Causas y Consecuencias). Recuperado de: Carnes tipo PSE y DFD (Causas y consecuencias) – TODOCARNE
El pH como control de calidad de la carne y productos cárnicos. Cicap. (www.cicap.es). 2018. Recuperado de: El pH como control de calidad de la carne y productos cárnicos
Jiménez Colmenero, F., Carballo Santaolalla, J. Principios básicos de elaboración de embutidos. Ministerio de Agricultura, pesca y alimentación. Secretaría General de Estructuras Agrarias. Hojas Divulgadoras. Núm 4/89 HD. Recuperado de: Principios básicos de elaboración de embutidos
Mirallas, Miguel Ángel. 3ª parte: Influencia del bienestar animal en la calidad de la carne. Navarra Agraria. 2007. La carga de cerdos con destino a matadero (3ª Parte). Influencia del bienestar animal en la calidad de la carne (navarraagraria.com)
Castrillón H., Wilson E.; Fernández S., Jorge A., y Restrepo B., Luís. Determinación de carne PSE (pálida, suave y exudativa) en canales de cerdo.Viate, Revista de la Facultad de Química Farmacéutica. Universidad de Antiloquia. 2005. Recuperado de: Determinación de carne PSE (pálida, suave y exudativa) en canales de cerdo – Vitae 12 – 1 2005.pmd (scielo.org.co)
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